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Les Recettes de nos Chefs

 

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Donner une recette, cela procède du partage, donner sa recette, c'est un peu comme lire à voix haute, décrire un tableau, conter une histoire.
C'est donner à l'autre le mode d'emploi, le procédé, la clé de l'imaginaire qui ouvre sur le réel, la possibilité de pouvoir reproduire à l'envie le moment d'émotion culinaire qu'il a vécu.

C'est de la générosité, de celle que l'on à tous connu en famille, un souvenir d'enfance, dans la chaleur d'une cuisine, une maman, une grand-mère, "pastissant" (on est à Marseille!) dans la farine, et nous donnant à voix haute d'improbables proportions.... : "un bon peu de beurre, un petit peu de levure, ça de farine...allez, tiens! encore une poignée" ...

Dans une recette de cuisine, on y trouve en premier le cœur des gens de bien, c'est ce qui en fait l'inusable transmission.

Les chefs d'AU GOUT DU JOUR ont voulu partager avec vous ces moments d'intimité et de création.

LA SALADE SEGUIN DE JEANNINE, c'est Daudet sur Provence
par Sylvain, Le Trio

Sylvain me donne sa recette et me dit: "Voila, c'est une recette de Jeannine, ma Grand-mère, celle qui m'a donné envie de cuisiner, une vraie marseillaise de la rue de la République,
un bonheur de Grand-mère, depuis petit, je l'ai regardé cuisiner, et depuis ce temps là, je sais que la cuisine c'est aussi de l'amour".
Jeannine est partie, il reste à Sylvain de jolis souvenirs de goûts, de parfums, de lardons qui rissolent, de volailles qui rôtissent, de lentes cuissons qui font la viande fondante et de petits farcis sans lesquels nous ne serions pas à Marseille.

Pour 4 convives:
-800 g de salade (Mesclun)
-2 (belles)! tomates
-4 (beaux)! champignons
-100g de lardons
-4 pommes de terre
-200g de fromage de chèvre frais
-Une (jolie)! vinaigrette

DEROULEMENT:
Laver la salade et la déposer dans les 4 assiettes
Couper les tomates en quartiers, émincer les champignons, faire revenir les lardons, couper les pommes de terres en petits cubes et les faire rissoler.
Couper des tranches de fromage de chèvre et les disposer sur du papier sulfurisé dans le four à feu moyen durant 7 minutes.
Disposer les ingrédients sur l'assiette en terminant par le fromage de chèvre chaud et assaisonner avec la (jolie)! vinaigrette.

 
   
TEPPANYAKI DE THON
par Le Sixieme Sens

TEPPANYAKI veut dire: « grillé sur une plaque en fonte». C’est un type de cuisine japonais où l'on utilise une plaque chauffée à 300° pour cuire les aliments et c'est ce mode de cuisson choisi par Alain du SIXIEME SENS pour la recette qu'il nous a ramené du Japon ou il a séjourné.


Pour 4 convives,  Il vous faut

-700grs de thon rouge

Pour la marinade
-Râper 100grs de gingembre frais, ajouter
-une petite cuillerée de wasabi
-du citron vert
-de l'huile d'olive mélangée à de la pulpe d'ail
-un soupçon de sauce huitre (Alimentation asiatique)

Légumes
-200grs de Pousses de soja
-200grs de Carottes
-200grs de Courgettes, Champignons de Paris
-200grs de Poivrons rouges, jaunes, verts

Déroulement
Faire mariner le thon débité en petits cubes et les pousses de soja pendant 2 heures
Couper le reste des légumes en allumettes.
Après avoir jeté le les dés de thon sur la plancha à 300° les "snaker" dessous/dessus afin qu'ils soient saisis mais fondant à cœur, jeter les légumes sur la plancha, faire sauter et tourner à la spatule, et ajouter le "soupçon" de sauce huitre.
Servir aussitôt dans un plat creux.


C'est un mélange de thon fondant et de légumes croquants

Le petit plus. vous pouvez saupoudrer le tout de sésame grillé!!!! Un pur délice.

 
CUISSE DE POULET FARCIES AUX EPICES ET AUX ABRICOTS SECS
TAGLIATELLE DE LEGUMES, RIZ PARFUME
Par Le Bicok
Stéphane, le "chef" du BICOK, envoyé sa formation classique par dessus les fourneaux. Fort de ses bases solides, il s'est lancé avec bonheur dans la cuisine spontanée pour nous offrir des recettes inventives à base d'épices lointaines, de produits authentiques, et d'une grande part de créativité.
Il se fait plaisir et nous fait plaisir.


Pour 4 convives:
-4 cuisses de poulet
-1 blanc de poulet
-50g d'abricots secs
-1 cuillerée à soupe de cardamome
-1 cuillerée à café de cumin
-1 cuillerée à café de piment de la Jamaïque doux moulu
-2 cuillerées à soupe de crème épaisse
-ail
-oignon


Garniture
1 verre de riz
1 litre de fond de volaille
3 carottes
3 courgettes
Mesclun


Sauce:
-1/2 litre de bouillon de volaille
-1 cuillerée à soupe de concentré de tomates
- 2 cuillerées à soupe de crème

Déroulement:
-Désosser le haut de la cuisse de poulet
-Préparer la farce: avec le blanc de poulet, les abricots secs découpés en petits cubes, de l'oignon, de l'ail, la moitié des épices, hacher très fin au mixer et ajouter la crème.
-farcir le haut des cuisses et refermer avec de la ficelle.
-Les mettre au four salées et poivrées pendant un quart d'heure à 180°
Préparer les légumes:
- Éplucher les légumes les découper en tagliatelle et les faire blanchir dans le bouillon de volaille

-Faire un riz blanc ou créole

Sauce:
-Faire revenir de l'ail y ajouter le reste des épices et le concentré de tomates
dans une poêle ajouter un demi litre de bouillon, faire réduire.
-A réduction ajouter la crème et rectifier l'assaisonnement.

Dressage:
Dans une assiette, poser un petit bol de riz, à coté le mesclun, faire un lit des tagliatelle de légumes sur lequel poser la cuisse de poulet dont le haut sera découpé en tranches. Poser le pilon à coté.

 
 
LES JOUES DE PORC AU CIDRE ET AUX POMMES
par Le Little canterburry

Lionel, le chef du Little Canterbury nous transmet une recette qu'il connait depuis peu et qu'il aime tout particulièrement pour son "sucré-salé" et pour les compliments qui fusent des tables...

pour 6 convives:
1kg de joues de porc
2 pommes
1 litre de cidre doux
quelques lardons
1/2 petite boite de concentré de tomates
1 tomate hachée
1 Bouquet garni
1/2 oignon émincé
2/3 baie de genièvre
2 carottes
1litre de bouillon de volaille

DEROULEMENT:
Dégraisser si besoin les joues, les fariner de Maïzena les faire revenir et dorer avec les lardons dans un peu d'huile d'olive et le demi oignon émincé.
Préparer un litre de bouillon de volaille, le laisser refroidir.
Dans une grande jatte mettre le bouillon, le cidre, le genièvre, les pommes en quartiers, le bouquet garni, le concentré de tomate, la tomate détaillée et les carottes.
Saler et poivrer.
Laisser mariner les joues (il faut que la viande soit recouverte de marinade) dans cette préparation 2 heures, puis mettre à cuire durant 1H 1/2 à petit bouillons.

Servir accompagné d'une polenta.

 
 
 
 
 
 
 
 

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